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全聚德败了!这家店人均消费2000 还开到了纽约 [复制链接]

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发表于 2017-11-13 21:12:24 |显示全部楼层

说起烤鸭,你脑海里想到的第一个可能是全聚德,但是有家烤鸭店绝对不能被忽视。

他是唯一一家走进高端餐厅行列的烤鸭店,也是国内第一家走进海外市场的烤鸭店!



想不通的是:这家人均消费2000+的店,来这里吃饭经常还要排队?

在这里你吃进去的可能不是一道菜,而是一首诗、一幅画、一个景?

这家神秘的店就是董振祥创立的北京大董烤鸭店。


大董比全聚德晚120年,比便宜坊晚570年。但是要说如今的品牌发展和群众口碑,却是大董后来居上。

大董是如何做到的呢?

国内第一个拿到MBA的厨师,

花700万拿下大董烤鸭店

1979年,18岁的董振祥正好高中毕业,无奈没有考上大学,下放到农村插队,也就是所谓的“上山下乡”


两年后,董振祥插队后回来,国家分配工作,那时他面临三个选择:理发、照相机、做厨师。他对未来一片迷茫,迷茫时是父亲给他指明了路,“做厨子,饿不死你”。当时他也没多想什么,听了父亲的话,从此踏上厨师这条不归路。

董振祥去学厨,大师傅炒菜,他们学徒就打下手。最开始他们要弄懂的是菜名,师傅们在上面不停地练,徒弟们就在下面使劲地背,每个人都憋足了劲儿,恨不得立马成“拔尖儿”,董振祥更是拼命,吃饭、睡觉都是想着怎么做菜,每天下班都是最晚离开的。

可怜的是:董振祥那会儿除了学做菜,还被分配到砸煤块这份工作。每天早晨5点,别人还在睡梦中,他就要爬起床,把大块的煤块砸成小块的煤块,特别是大冬天的时候,天寒地冻,手被冻得发青发紫。

这么艰苦的生活,可他从来也没想过放弃,而是在这艰苦的环境中不断寻找烹饪的乐趣,喜欢上烹饪。凭着极大的情趣、勤奋与天赋,没过多久,董振祥就出师了。


1985年北京烤鸭店组建,董振祥凭着出色的烹饪技术当上了这里的副厨师长。4年后,28岁的大董升为副经理,但因为没什么管理经验,不太懂带团队的技巧,积累了很多的问题。

既然不懂得经营,那就去学。于是,董振祥一狠心,辞职回家,闭门修学,从参加成人高考,读专科、本科到最后拿到MBA课程,一路过关斩将,但这背后却是花了整整7年的时间,也正是这超出常人的毅力,他成为了中国第一个拿到MBA的厨师。

1993年,北京烤鸭店效益下滑,还在家门头上学的董振祥被叫了回去。

2001年是董振祥事业上的转折年,北京烤鸭店由国营制改为私营制。当时他动了这个念头,但是接手这个餐厅需要700万。即使现在,这个数字对老百姓来说依然是个天文数字,更别说那个时候了。



但他又不想错过这次机会,最后他决定赌一把,倾其所有,又四处找朋友借钱,凑足了700万,成了这里的主人,并改名为:北京大董烤鸭。

中国意境菜,将菜做成一首诗

董振祥接受大董后,把大董定位于高端餐厅。因为董振祥认为伴随着人们生活水平的提高,人们对菜品的追求也更高了,吃饭不再是吃得饱就行,而是升级为生活态度和审美情趣的展示,以后会有越来越多的人注重菜品的品质和用餐环境。

于是,他先从菜品的品质开始打造。他先是研制出了低脂健康的“酥不腻”烤鸭,之后又创造了意境菜。



何为意境菜,即将中国传统写意绘画引进菜品的制作与呈现中。

董振祥去敦煌看壁画,回京后,他将壁画壁画中繁复柔美的线条勾勒在馍馍中,做成一道“花飞花舞.敦煌飞天彩馍”。


有一年,大雪纷飞时,他去杭州看腊梅。他想起韩愈《春雪》中的诗句“白雪却嫌春色晚,故穿庭书作飞花”,回京后研发出一道凉菜“踏雪寻梅”,冰上插上鲜芦笋,点缀花枝,取出芦笋,蘸酱入口,口感清脆的,带有一丝凉意。

又如由“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”创造来的“江雪糖醋小排”,服务员端上桌面后,一边撒糖粉,一边念诗,糖粉就像漫天雪花,飘落在小排堆成的“山”上。


这些菜都是“意境菜”。在大董眼里,一次季节轮换、一首诗、一幅画甚至一场雪,都可以成为灵感的来源,把他们捕捉到,放大、整理、输入又输出。


输出的介质是食物。董振祥对输出的要求是:美的,又意境的。还有一点很重要,好吃。

自古以来,能把“意境”变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜,大董是第一人。堪称前无古人,后无来者。

而董振祥能创造出这么美的意境菜,还来源于他多年多中国传统文化的积累,他喜欢书法、绘画,还热爱旅行、摄影,经常去世界各地寻找灵感,在董振祥看来,一名厨师,不仅要会做菜,还要懂艺术,会审美。


极具中国文化特色的环境

仅仅把“意境”变成一碟好菜还不够,环境也要讲究,“意境”还得通过氛围营造,上升到意识层面。

董振祥认为:人们坐在什么样的环境下用餐,给客人什么样的心境,和环境的体验有很大的关系。

大董每家店面都有不同的主题,但核心是依托中国传统文化来构造。


大董南新仓店以皇家图书馆典藏文化为主题打造,而其金宝汇店则主打魏晋南北朝时期的独特文化,在该店,魏晋南北朝时期的诗句随处可见,大到整体的环境氛围,小到餐具,处处体现了董振祥在文化层面上的追求。

创造出年轻人喜爱的大小董、大董鸭品牌

在经营上,董振祥也要自己的先明之处,在品牌建设方面,大董最先尝试多元化发展,在其他烤鸭品牌还未做改变的时候,大董就围绕烤鸭做了定位大众化的大小董,以及快餐品牌大董鸭。

两个品牌都选择了借势“大董”,包括名字,包括烤鸭。


大董根据年轻人的喜好建设了“小大董”品牌,小大董的风格设计更加年轻化,菜品的价格也更加亲民化,人均在100-200之间,这也比较符合年轻人的消费水平。

如果说大董是个注重饮食文化的大师,那小大董就是一个喜欢轻松和小清新的文艺青年。


小大董作为大董品牌的延伸,赢得了年轻人的喜爱,现在大小董已经成为年轻人吃烤鸭的首选。

而除了开发出更加年轻化的品牌小大董,大董也延伸出了“大董鸭汉堡”品牌,进军快餐市场。

中国过去的十年里,快餐行业被洋品牌霸占,单肯德基一个品牌在中国的利润就能达到14亿/年,董振祥看到了其中的商机,而且汉堡有成熟的模式可以借鉴,大董的烤鸭品质又高,更重要的是,大董已经靠自己的烤鸭产品打造出了良好的口碑和知名度。

于是,大董鸭快餐品牌就这样诞生了。

大董在创立小大董和大董鸭之后,逐渐摆脱了老旧品牌的刻板印象,让品牌越来越显示出生机和活力,也更加受到年轻人的青睐。

进军海外,将中餐文化发扬光大

大董不仅在在中国占据了一定的市场,如今,还正式进军海外。

大董将第一站落地在美国纽约(这个店将会在今年12月上旬开业,这个店还没开业就先火了一把,预定当天,场面非常火爆,仅仅半小时就有800多次定位,由于人数过多,网站订餐系统一度瘫痪No service,被网友调侃:这个年头吃个大董比抢课还难。

14年奥巴马的夫人米歇尔访华时把家宴地点定在大董,之后就连日本首相安倍也携妻子在大董吃烤小乳鸭。

国外领导人对大董的亲睐,及大董高品质的菜品,优雅的环境,一流的服务,都为大董进军海外市场打下了夯实的基础。

如今,大董已成功跨出第一步,我们也期待着大董能越走越远,成为国际化品牌。


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