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精确的艺术:Sous Vide真空低温烹饪快速入门(转载) [复制链接]

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发表于 2019-9-8 19:13:51 |显示全部楼层
精确的艺术:Sous Vide真空低温烹饪快速入门

Kook


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这篇也上了编辑推荐?,大家有任何问题或需要知道的信息尽管留言,我好进一步完善本文。


在中世纪,有身份的大厨身边都会专门雇佣一位“烧烤男孩”,其工作就是枯燥的守在炉火旁边不停的用手反转大块的烤肉。而即使是近代技艺精湛的厨师,也总是把厚切的牛排放入热油中煎炸几秒钟,拿起来冷却一下,再翻转煎几秒钟,如此反复,直到以最小的梯度将牛排的中心也被彻底煎熟而表面又不至于过焦,极其费时费力。

直到真空低温烹饪开始在专业的厨房中流行,如今又开始走向寻常家庭的厨房,真空低温烹饪已经快要成为现代厨房的特色了。想在家用最可靠的方式,轻松实现出超越一般餐厅的菜肴,这种烹饪的方式必不可少。本文将从简的介绍家庭所需要知道的信息:

  • 快速入门,让你有一个初步的了解;
  • 各种常见低温烹煮设备的介绍,帮助你进行选购;
  • 时间计算方式,掌握达到期望熟度的时间、巴氏杀菌时间;
  • 真空低温烹饪菜谱介绍。

快速入门

先来看一道典型的简易真空低温烹饪菜谱,以便对其有初步认识:

可以看出,这种方法与其它烹饪手段的核心差异在于:

  • 可选择是否隔绝空气减少氧化带来的影响,减少失水;(其实将食物包裹在叶子里、油封,甚至动物的膀胱中,也是类似的做法,从这个角度来说隔绝空气不算典型特征。)
  • 在比慢炖更低的温度下(慢炖在90~100℃之间)进行烹调;
  • 温度可控性更强更直观,容错率高;
  • 加热均匀,几乎不存在温差的梯度;
  • 能在一定温度下维持很长时间,有效对食物内部进行杀菌(如果有这个必要),长时间嫩化肉质而不至于变得干柴。

它能广泛应用于包括家禽的各类肉食,虾蟹贝等甲壳类,各式各样的鱼,各类蔬菜,甚至是甜点。尤其是那些难以均匀加热、稍不留神就能毁掉食材的大块鱼肉,即使经验丰富的厨师都得谨慎对待,而这恰恰是真空低温烹饪的长项。再比如,一块入口即化的鲜嫩牛排可以在58℃低温水浴中通过72小时慢煮做出来,而这种质感在其他烹调方法中几乎是不现实的。

同时,这种方式也能和其他烹饪手段极好的配合,我对学生时代去野外烧烤,吃的表皮碳化而内部没熟的鸡腿仍记忆犹新,这种烧烤食物含有三类大量碳化产生的致癌物质(HCA、PAH、亚硝胺),且未熟的内部可能存在沙门氏菌的风险较大,想起来那时候真是命硬啊?……,但如果用65℃左右慢煮三五个小时的方法,不仅能完成巴氏杀菌,还能获得一口咬下去会淌出肉汁的鲜嫩鸡肉……这样的半成品带去野外,再在烧烤炉上,短时间焦化成金黄的鸡皮,刷上酱汁……

(下图:不同核心温度下的三文鱼与蛋,每隔几度差异极大)


真空低温慢煮同时非常适合用于家庭:

  • 家用的小型设备并不昂贵,两千多就能有一套非常好用的了;
  • 低温慢煮时不占用灶台,且处于不需值守状态,可以用这个时间去做任何别的事情而不必理会;
  • 适合把复杂或耗时较长的菜制备半成品,同时真空包装可用于冷藏或冷冻保存,在吃饭前能迅速上菜;


设备的选择

最简易的真空低温烹饪需要两种类型的工具:

  • 密封包装,可以起到腌渍、烹饪及冷藏过程的隔绝空气作用。各种不同的包装袋可以通过水排法、电动或手动的抽气筒或是抽气封边机排出空气。
  • 恒温设备,一般情况是循环/非循环水浴箱、数控浸入式慢煮机,也可以是设定到级低温度的蒸烤箱。甚至可以是一个保温箱、DIY一个加装了PID控制器的电饭煲、电热棒之类。极端的情况下,你可以使用一个温度计和普通的装水的锅子,在一旁守着控制温度,或是乘着月黑风高“借用”学校实验室中的水浴装置煮鸡腿 ;)

极简配置,初次尝试的选择:夹链袋 + 普通锅 + 温度计

这只能玩玩看,体验一下Sous Vide,我们来做一道以干柴著称的鸡胸肉吧,这道菜需要的时间非常短。当然你可以使用这个简陋装置来做任何需要时间非常短的菜谱。

  • 选择一块2.5 cm厚度的鸡胸肉,带皮的最好,放入夹链袋,加入适量盐、胡椒和橄榄油。不要选择更厚的了,否则你的烹饪时间可能会大大超过你的耐心,例如4 cm厚的鸡胸肉就需要两个小时的时间。你也可以放上一些香草例如百里香或是迷迭香来增加风味。
  • 加热足以浸没的水烧热至61℃,达到温度后连袋放入鸡胸肉,以足够小的火候尽量控制温度不要超过61℃(这很难,谁叫是简陋装置呢),短暂的超过一些也不用担心,尽快降回来就是。以这个温度持续50分钟,如果鸡胸肉较厚需要更长的时间。
  • 出锅,洗净并擦干水份,在烧热的平底锅上用少许橄榄油煎至表面金黄,时间约2分钟。
  • 切片上桌!倒少许初榨橄榄油及片状盐,或任何喜欢的调味,佐以西兰花或各式面条、酱汁、蔬菜。

即使你和我一样是厨房里的新手,连刀都拿不清楚,但如果一切条件如菜谱完全妥当,你应该能吃到非常多汁鲜嫩的鸡胸肉,颜色有些许的粉嫩,完全没有干柴的感觉。健身餐经常有鸡胸肉,那简直是难吃到仿佛酷刑。这种质感对经验丰富的人来说当然有更多的方法,而我这样的菜鸟,想要通过传统的方法做出来几乎是不可能的,要么没熟,要么太柴……

这次初体验如果给你种了草,那接下来我们就试试更佳方便的无人值守设备吧!


家庭长期使用的选择:数控循环浸入式慢煮机 + 夹链袋 +抽气筒(或真空袋 + 封口机)


慢煮机

这种浸入式的“电热棒”可以放进任何足够深的锅具中,或是塑料盆里,并带有循环水流能使其加热更均匀。在你选择低温慢煮的合适容器时,需要注意慢煮机所标识的最低/最高水位深度,以及其最大可恒温的水量是多少升。带盖子或乒乓球能使在较高温度、较长时间的烹饪过程减少水浴的水份蒸发,超过五个小时通常会需要。有的慢煮机底部还会带有磁性来稳定装置。

家庭用慢煮机的价格集中在1500元附近的较多,这个市场还处于早期阶段竞争并不激烈,做工通常很一般。但由于技术简单,温度的误差和稳定性方面还是没有什么太大问题的。我预计在市场成熟的将来小型的家庭版本会跌至600元附近,而1500左右则会是品质较好的等级,一个好的低温慢煮机,应该根据你所选择的食材、重量、厚度等因素直接为你推荐出适用的各种慢煮程序。现在的慢煮机,你要去查一个关于时间和温度的说明书,然后再设定这个不太智能的机器。


评论区有人提示说,慢煮机在500元附近的廉价版可能存在温控误差等质量问题,提请注意。


密封食材

常用的密封方式有如上图的三种,上下是一一对应的。水排法非常容易,任何水槽都可以做到,我在知乎某个答案下看到有人说用嘴吸光袋中的空气,如果不是穷途末路不建议随便尝试这种方法……塑料袋之间的差异非常大,有的能耐高温在蒸煮、烤箱中使用,有的能放在超低温下而不会变脆,你需要仔细阅读厂家的说明来选择合适的袋子,但有一条准则几乎是不会错的——更好的袋子由多层不同的塑料合成,内外层和夹层都有不同的强度属性,而价格也通常更高。尽量避免使用薄的廉价包装袋,尤其是需要冷冻、高温及长时间烹饪的时候。

塑料是一个大家族,里面的成员各不相同,人们总是会担心有什么神秘的化学物质会从塑料容器中渗入食物。请注意要选择高密度聚乙烯、低密度聚乙烯和聚丙烯材料的密封袋来防止这种情况发生。不要选择聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯制成的、含有增塑剂的袋子。


进阶一些,更大型的慢煮机通常价格在5000元以上,这些专业厨房中会配置多个不同温度的水浴槽来实现多级温度的水浴加快/减慢速度。封闭式的密封机能更好的密封液体(普通抽气封边机很难做到,你可以稠化油脂或冻结水份来避免被吸出袋子),但价格在7000元以上且体积不小,这些东西很难搬进家庭的厨房,让我们一起期待这些电子设备的再进步吧。


温度与时间的选择

在进入示例菜谱之前,我们还必须了解如何选择目标温度、时间以及杀菌的概念。

  • 真空低温烹饪通常使食物中心的温度(核心温度)这个概念,到达某个值,不同的核心温度基本等同于食物的熟度、口感。例如:菲力牛排 50℃ = 一分熟, 53℃ = 三分熟, 62℃ = 五分熟;明虾  60℃ = 鲜嫩, 80℃ = 紧实有弹性,这个概念贯穿几乎所有的低温烹饪菜谱;
  • 这个数值通常是水浴温度-1,即你需要使牛排达到53℃时,水浴箱的温度就设定在54℃。这是一种通用的、简单不出错的方法,当然,有个别例外的情况会使用更低的温度来缓慢嫩化肉食,也会用更高的温度来加快大块食物的初期升温速度。
  • 烹饪时间 = 提升核心温度至预期的时间 + (巴氏杀菌时间与嫩化时间中,更大的那个值);

例如,一份鸡胸肉属于嫩肉,可以不需要嫩化时间,但通过查询杀菌表(见下文),我们得出在60℃的目标核心温度下需要维持19分30秒以达到FDA的通用杀菌标准。再通过查询升温表(见下文),我们得出一块厚4 cm的鸡胸肉,从2℃的冰箱中取出,加热至60℃总计要提升58℃,大约需要1小时30分钟(与直觉不符的是,厚2 cm的肉块只需要23分钟就可以达到核心温度)。加上前面的19分30秒,我们大约需要两个小时来进行低温慢煮。

当然,更简单的方法是遵从可靠的菜谱给出的时间表,可靠的菜谱尤其应该在较低温度较短时间烹调嫩肉时考虑进巴氏杀菌的因素。

升温所需时间

这份表格中的参数由《现代主义烹调 第2卷》提供,足足有四页之多,我进行了大规模的裁剪……但家庭使用应该是够用了。这些参数通过热能传导的模型计算得出并通过实验厨房中进行校准得出,适用于有热力学性质的普通海鲜和肉类食品,但对于植物食材较为粗略,可能存在一定出入。其中表内的参数我在实践中以温度计测量,并对照其它例如ChefSteps给出的菜谱,可以说是非常可靠的。表中未列出的参数你可以根据变化的幅度粗略的估算出来,由于这种烹饪方式异常的精确,所以少量的偏差反而不会带来太大的影响。


再次提请初学者注意,这不是烹饪时间的建议表,只代表了你的食材需要多长时间到达预期的核心温度,烹饪时间有可能还需要再加上巴氏杀菌时间与嫩化时间。

可能需要的杀菌与嫩化时间

对于老肉部位来说,例如鸡鸭腿,通常需要三个小时以上的嫩化时间,有些部位甚至超过八个小时,你几乎不用担心沙门氏菌的问题。但像鸡胸肉这样的嫩肉,在60℃时拥有绝佳的口感,特别需要注意维持足够的时间来杀菌。而海鲜类,想要吃到鲜嫩多汁的口感,几乎是无论如何都有风险的,超过这个温度又必然会变得略微干柴或是紧实。像生蚝这样的滤食动物会从受污染的水中吸收病原体,要享用它的美味就必须冒一定风险。

你可以简单按照以下分类来区分到达核心温度后的增加烹饪时间:

  • 嫩肉类:不需要,烧灼表面及到达与其核心温度即可(猪牛羊的里脊肉等);
  • 老肉类:老牛肉88℃ 7小时嫩化,牛胸肉63℃ 72小时嫩化;羊小腿及羊肩85℃ 5小时;猪老肉 85℃ 5小时,猪蹄猪肘85℃ 12小时;
  • 家禽嫩肉:需要参照上表的温度/时间杀菌,不需要考虑嫩化时间(鸡鸭鹅胸肉等);
  • 家禽老肉:以较高温度(68以上)烹煮,鸡腿3小时,鸭腿5~8小时嫩化;
  • 鱼类:通常在50℃左右,到达核心温度即可;
  • 龙虾、明虾、贝壳类:60~65℃之间,到达核心温度即可;
  • 章鱼85℃ 4小时,乌贼、墨鱼65℃ 5小时;

如果你没有防蒸发的水浴箱和厚实、厚密封边的真空包装,请不要选择那些5小时以上的菜肴。以上列出的时间非常粗略,只是一个食材分类与时间的大致关系。想要做出自己最喜欢的完美口感,还是请按照下文推荐的菜谱中建议的时间与温度,再根据自己的喜好做出调整。一般而言,海鲜、嫩肉类的温度越高越趋近于紧实。老肉类的温度越高时间越长,越趋近于片状易嚼。

免责声明:本文不能保证以此建议不会出现任何食物中毒,也不代替任何国家地方的食品安全法规。杀菌问题历史以来观点层出不穷、相互矛盾,或是根本没有相关的研究文章。表格中的一切仅仅只代表我个人在家庭厨房中的选择。尤其是为顾客提供餐食的厨师,请依照地方法规并无视本篇关于杀菌的每一个字。



真空低温烹饪菜谱

目前我的菜谱主要来自ChefSteps和一些书本,前者你可以直接去他们的网站寻找具体的步骤。网站外链vimeo和YouTube的视频我会抽时间搬运到B站,方便翻不了墙的同学。

B站的地址在这里,请容我缓慢的更新:哔哩哔哩 ( ゜- ゜)つロ 乾杯~ Bilibili

书上的菜谱许多不容易取得或翻译错误的食材,需要经过一点修正和替代食材,我试过之后再改编发出来吧。

36小时慢煮猪肉

三分熟左右的牛排

不同温度下的羊排

不同时间/温度的明虾及其剖面

先慢煮熟内部,再快速油炸表皮的鸡全腿,完美解决了不熟和干柴的难题

经过重组、低温烹饪再油炸脆皮的鳕鱼条

传统的方法有明显的熟度阶梯,而低温慢煮则能达到均匀的质地

烧烤的食材事先经过低温烹饪,已足够熟,只需要再烧烤表面就能得到完美的烤串啦!

使用低温慢煮制作的甜点,同样也能避免烤过头或没熟、不均匀的问题

抄书及改编声明:本文绝大多数的资料与观点出自ChefSteps、PolyScience和《现代主义烹调》,《现代主义烹调》是共有六卷的大部头,有条件的同学可以去买来看,三千多元一套书有非常多的实用知识及数据。ChefSteps的两位Founder都是曾参与编写这套书的其中一员,似乎是在此之后创办了ChefSteps。而PolyScience是做数控水浴等设备的一个知名厂家,主要以商用设备为主,也有少量小型的家用设备(东西奇贵,暂时没有入手测试)。

感谢读者能够看到这里,原先我打算编整出一篇目前网上中文最详细的低温慢煮指南,结果随着资料的查阅,发现这种方法的烹饪已然发展出庞大的体系,实践与理解能力实在有限,竟然磨蹭了三周时间,才完成了这么一点点概览而已。

低温慢煮还有很多值得实践和学习的问题,例如怎么样利用PID和廉价电器DIY出一个廉价版的慢煮机,怎么样通过高于目标核心温度的水浴加快烹饪速度。更多的技法和菜谱。啊,太多了,怎么也看不完写不完,就当给未入门者抛个砖种个草吧,很高兴能和你一起学习这些东西。

请把你还需要知道的信息告知,我可以帮你查找或推荐资料,持续更新在文中。







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发表于 2019-9-8 19:16:44 |显示全部楼层
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